Con l’arrivo dell’autunno e delle prime gelate, vogliamo tornare in cucina per inventare piccole ricette coccolose. La salsa di pomodoro è uno degli elementi essenziali ed è la base dei nostri piatti preferiti. Scopri come il bicarbonato di sodio rivoluzionerà il tuo sugo, come spiega Marc Laslande, chef del Tarn-et-Garonne.
Per le nostre paste, pizze, lasagne, carne o pesce, niente è meglio di un buon sugo di pomodoro fatto in casa. Ma come avere successo? A volte troppo denso, troppo liquido, troppo blando o troppo acido… Ecco alcuni consigli dello chef per preparare una salsa succulenta.
Tutti sanno che il peggior nemico della salsa di pomodoro è acidità . Facciamo sobbollire la nostra piccola salsa con amore per ore, credendo che ci godremo. Ma al momento dell’assaggio è deludente, la punta di acidità prende il sopravvento sul resto del piatto e arriva a guastare il piacere.
Per conciliare con la salsa di pomodoro, dovrebbero essere applicati alcuni suggerimenti. Devi sapere che l’acidità sarà più o meno pronunciata a seconda della varietà dei pomodori e del loro grado di maturazione. Sappi anche che sono i semi a concentrare la maggior parte dell’acidità, quindi è meglio rimuoverli per la cottura.
Il trucco più noto che molti già praticano per ridurre l’acidità della salsa è quello di aggiungere un po’ di zucchero. Sì funziona, ma in realtà lo zucchero copre solo l’acidità e non la elimina. Inoltre, può alterare il gusto della salsa e renderla troppo dolce, per non parlare delle persone che non possono consumarla.
Questo è il punto centrale del bicarbonato di sodio. . Infatti, come apprendiamo a scuola di cucina, ha la proprietà di neutralizzare l’acidità dei cibi e di regolarne il PH. Aggiungendone qualche pizzico al sugo durante la cottura, potrete addolcirlo senza alterarne il gusto. Vedrete formarsi delle bollicine sulla superficie della salsa, prova della reazione chimica in atto. Inoltre, questo è particolarmente interessante per le persone che hanno uno stomaco fragile e che non tollerano bene i cibi acidi. Questo vale anche per la preparazione delle vostre coulis di frutta o delle vostre marmellate.
Se non hai il bicarbonato a portata di mano, puoi sempre cuocere i tuoi pomodori con una bella carota fresca o un dattero, per apportare una dolcezza naturale che correggerà l’acidità.
Consigli di gusto per una salsa di pomodoro profumata
Un altro problema ricorrente con la salsa di pomodoro è la sua mancanza di gusto. Ecco alcuni semplici consigli per portare in viaggio le vostre papille gustative e trasportare i vostri ospiti sulle rive del Mediterraneo.
1- Scegli i pomodori giusti : è possibile cucinare il tuo sugo con pomodori freschi molto maturi, pelati e schiacciati o pomodori interi in scatola. Mai invece prendere la passata di pomodoro come base per la salsa. Vi basterà aggiungere una nocciola a fine cottura per esaltare il colore, non di più. I migliori pomodori sono quelli a basso contenuto di acqua e pochi semi come il pomodoro San Marzano, Big Mama, Roma o Juliette. Anche i pomodorini sono molto profumati.
2- Olio d’oliva : così come non si possono fare le frittate senza rompere le uova, non si può fare la salsa di pomodoro senza l’olio d’oliva . È l’ingrediente obbligatorio dopo pomodori, sale e pepe e da solo porta il sapore dell’Italia nel tuo piatto. Può essere utilizzato all’inizio della cottura per dorare gli ingredienti e aggiungere un filo a fine cottura per accentuarne il gusto.
3- Aglio e cipolla : daranno sapore e profondità al tuo sugo. Friggerli in olio d’oliva prima di aggiungere i pomodori. Fate attenzione a non colorarle troppo rischiando di portare amaro al vostro sugo.
4- Erbe aromatiche : timo, alloro, origano, rosmarino, prezzemolo, basilico… Ce n’è per tutti i gusti, da aggiungere secondo i gusti che più vi piacciono. Danno carattere al sugo a patto di usarli bene. Le erbe aromatiche, per non essere alterate e per sprigionare il massimo del sapore, devono essere aggiunte a fine cottura.
5- Cottura : esistono diversi tipi e consistenze di salsa a seconda della ricetta, più liquida o più ridotta. Per la pasta , cuocere velocemente a fuoco alto in una padella capiente per 15-20 minuti per un risultato fresco e fluido. Per le lasagne o un arrosto, opta invece per un sugo bollito e ridotto, cotto a fuoco basso in una casseruola densa, con un tempo di cottura da 45 minuti a 1 ora.
Ora che sai tutto sulla salsa di pomodoro e sui suoi segreti, non ti resta che metterti ai fornelli per portare l’Italia nel piatto.
